Süß – Spätlese / Dessertwein
Süßwein aus zuckerreichen Trauben – hergestellt durch Edelfäule, Spätlese, Sonnentrocknung oder Frosttrocknung der Reben. Sauternes gilt weltweit als Referenz. Manche Sorten reifen praktisch unbegrenzt.
Um Süßwein
Süßweine aus Spätlese zählen redaktionell zu den anspruchsvollsten Produktionskategorien im Bereich edler Weine und sind besonders lagerfähig. Ihr charakteristisches Merkmal ist ein hoher Restzuckergehalt im fertigen Wein, der durch die Konzentration des Traubenzuckers vor der Gärung und nicht durch Zuckerzusatz erreicht wird. Es gibt vier Hauptmethoden: (1) Edelfäule, bei der der Pilz Botrytis cinerea in feuchter Morgenluft den Zucker konzentriert und komplexe Aromastoffe hinzufügt (Sauternes, Tokaji, deutscher BA/TBA); (2) verlängerte Spätlese, bei der die Trauben deutlich nach der üblichen Lese am Rebstock verbleiben, um zu dehydrieren und den Zucker zu konzentrieren; (3) Passito oder Sonnentrocknung, bei der die geernteten Trauben auf Matten oder in Räumen trocknen (Vin Santo, Recioto della Valpolicella, Pedro Ximénez); (4) Eiswein, bei dem die Trauben am Rebstock gefrieren und gefroren gepresst werden, um das Wasser als Eis zu gewinnen und konzentrierten Saft zu extrahieren (Deutschland und Kanada). Die redaktionell bedeutendste Kategorie ist Sauternes, wo Château d’Yquem mit seinem einzigartigen Premier Cru Supérieur-Status über den 27 anderen Châteaux der Klassifizierung von 1855 steht. Sauternes reift praktisch unbegrenzt – Jahrgänge aus dem 19. Jahrhundert sind noch immer trinkbar; moderne Abfüllungen können problemlos 25 bis über 50 Jahre gelagert werden. Zur Kategorie gehören außerdem Tokaji Aszú (Ungarns großer Süßwein, unterteilt in die Stufen 5, 6 und Eszéncia) sowie deutsche Prädikatsweine (BA, TBA, Eiswein).
Produktion Verfahren
Rektor Produzenten
- Château d’Yquem
- Egon Müller (Auslese, BA, TBA)
- Royal Tokaji Wine Company
- Disznókő
Leitartikel Notizen
Sauternes reift praktisch unbegrenzt und passt klassisch zu Foie gras, Blauschimmelkäse (Roquefort) oder gereiftem Käse – nicht nur zu Desserts. Tokaji Aszú wird in Qualitätsstufen (3, 4, 5, 6 Puttonyos; Eszéncia ist die höchste) eingeteilt. Deutsche BA/TBA Rieslinge können über 50 Jahre reifen.