Porto et Stilton millésimés
L'accord parfait pour Noël à l'anglaise. La douceur et la richesse du Porto millésimé rencontrent l'intensité salée et fongique du Stilton. Un classique de la gastronomie britannique du XIXe siècle, servi sans interruption depuis.
Le appariement
L'accord Porto Vintage et Stilton est, d'un point de vue éditorial, l'accord mets-vins le plus britannique qui soit – une combinaison si ancrée dans la culture gastronomique britannique qu'elle se passe de présentation dans ce contexte, mais mérite de longues explications ailleurs. Son fondement historique est bien réel : au XIXe siècle, les négociants en vin britanniques étaient les principaux acheteurs de Porto Vintage (le marché britannique a littéralement créé la catégorie Porto Vintage en tant que produit commercial), et le Stilton s'imposait comme le fromage britannique de prestige à la même époque. Ces deux mets se sont liés par un rituel d'après-dîner : le Stilton (savoureux, affiné, intense) servi avec le fromage ; le Porto Vintage (doux, fortifié, décanté plusieurs heures auparavant) l'accompagnant. Le principe est le même que pour le Sauternes-Roquefort – vin doux et fromage salé intense en équilibre – mais l'interprétation britannique diffère sur le plan stylistique : moins de poésie aromatique (Sauternes-Roquefort), plus de puissance (Porto-Stilton). Le Porto Vintage doit provenir d'un millésime précis et avoir vieilli en cave pendant 20 à 30 ans, voire plus, avant d'être ouvert ; cet accord exige de la patience ou une provenance prestigieuse. Le Porto Tawny de plus de 20 ans est l'alternative pratique : prêt à boire dès sa sortie, avec des caractéristiques de vieillissement similaires dans le vin fini, même si l'historique de vieillissement en bouteille diffère.
Service conseils
Principal exemples
- Porto Vintage Taylor Fladgate 1985 avec Stilton Long Clawson
- Stilton millésime 1977 de Graham avec Colston Bassett
- Niepoort Tawny 20 ans avec Stilton affiné
Éditorial notes
Le Porto millésimé doit être carafé 4 à 12 heures, voire plus, avant d'être servi : ce vin, riche en dépôts, bénéficie d'un contact prolongé avec l'air après des décennies en bouteille. Le Stilton doit être sorti du réfrigérateur 60 à 90 minutes avant d'être servi. Cet accord met en valeur la patience à tous les égards.