Jerez-Xérès-Sherry DO
Appellation de référence mondiale pour les vins fortifiés. Xérès vieillis en solera issus de Palomino (vins secs) et de Pedro Ximénez (vins doux). Le sol calcaire d'albariza est particulièrement adapté aux vins de base de xérès à forte acidité.
À propos Jerez-Xérès-Sherry
L'appellation d'origine contrôlée Jerez-Xérès-Sherry (DO) englobe le célèbre Triangle du Xérès en Andalousie et produit ce qui est largement considéré comme la catégorie de vins fortifiés la plus distinctive au monde, d'un point de vue éditorial. Le sol calcaire d'albariza (60 à 80 % de carbonate de calcium) est particulièrement adapté au Palomino Fino, qui produit un vin de base à l'acidité élevée et au degré d'alcool relativement faible – fondement du système de fortification et d'élevage en solera. Les styles de vins sont radicalement différents : Fino et Manzanilla (légèrement fortifiés, élevés biologiquement sous voile de levures) ; Amontillado (vieilli plus longtemps, partiellement oxydatif) ; Oloroso (entièrement oxydatif, vieillissement plus long) ; Palo Cortado (style rare combinant voile de levures et oxydation) ; Cream et Pedro Ximénez (vins doux, ce dernier étant issu de raisins PX séchés au soleil). Le système de la solera est d'une complexité unique : les vins de différents millésimes s'assemblent en continu dans des rangées de barriques (criaderas), de sorte que chaque bouteille contient une contribution partielle de vins remontant potentiellement à plus de 100 ans. L’appellation VORS (Very Old Rare Sherry) exige un âge moyen de plus de 30 ans.
Terroir & règlement
Principal producteurs
- González Byass
- Lustau
- Hidalgo La Gitana
- Équipe Navazos
Éditorial notes
Le Fino et la Manzanilla doivent être consommés jeunes (dans les 1 à 3 ans suivant la mise en bouteille) et conservés au réfrigérateur après ouverture (leur durée de conservation sous voile est limitée). Les vins de style Oloroso, Amontillado et PX sont pratiquement inaltérables : ils ne nécessitent pas de vieillissement supplémentaire en bouteille et restent consommables pendant des années après ouverture.