Pedro Ximénez (PX)
Le cépage à l'origine du vin le plus sucré au monde. Des raisins séchés au soleil vinifiés en un xérès dessert PX. Un vin sirupeux, dominé par les raisins secs, et vieilli longuement.
À propos Pedro
Le Pedro Ximénez (communément appelé PX dans le commerce du vin) est le cépage emblématique à l'origine de l'une des catégories de vins les plus liquoreuses et atypiques au monde. Le raisin en lui-même est sans particularité ; son importance réside dans le procédé de vinification en solera : les raisins sont séchés au soleil sur des nattes d'alfa pendant une à trois semaines avant la vinification. Ce procédé concentre les sucres, passant d'un taux typique de raisin de cuve (environ 22-24 Brix) à plus de 50 %, produisant un moût si riche en sucre que la fermentation s'arrête prématurément, à un faible taux d'alcool et avec une teneur en sucre résiduel très élevée (généralement 350-450 g/L). Le vin qui en résulte est d'une douceur exceptionnelle, onctueux, presque mélasse, avec des arômes de raisin sec, de figue, de datte et de café. Le PX est ensuite élevé selon le système de la solera, identique à celui utilisé pour la production de xérès ; les PX VORS les plus anciens (plus de 30 ans d'âge en moyenne) atteignent une complexité extraordinaire. Ce vin divise les critiques – sa douceur intense le place en dehors du territoire des vins conventionnels – mais le PX VORS de González Byass (Noe), Toro Albalá et Bodegas Tradición est parmi les vins les plus singuliers qui soient.
Variété profil
Aussi connu sous le nom de
Éditorial notes
Le Pedro Ximénez est l'un des vins les plus sucrés au monde — avec une teneur en sucre résiduel de 350 à 450 g/L, contre environ 120 g/L pour le Sauternes. Il s'accorde traditionnellement avec de la glace à la vanille (ce service simple est tout à fait conforme à la description).