Pétillant — méthode traditionnelle
La méthode de vinification des vins effervescents haut de gamme. La seconde fermentation en bouteille produit les bulles et une complexité aux arômes de brioche et de biscuit. Le Champagne est la référence ; on trouve également d’excellents exemples de Franciacorta, de Cava et d’autres régions.
À propos méthode traditionnelle
Le vin mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle (ou méthode champenoise) est considéré comme la catégorie haut de gamme. Sa caractéristique principale est la seconde fermentation en bouteille : un vin de base est mis en bouteille avec du sucre et des levures (la liqueur de tirage), la bouteille est scellée par une capsule et les levures fermentent le sucre ajouté. Le CO2 produit, ne pouvant s'échapper, se dissout dans le vin, créant ainsi les bulles. Les cellules de levure meurent ensuite et forment des lies à l'intérieur de la bouteille. Ce contact prolongé (au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés ; souvent plus de 60 mois pour les cuvées de prestige) développe une complexité aromatique de brioche, de biscuit et de fruits secs grillés, qui distingue le vin mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle de celui élaboré selon la méthode Charmat (ou méthode en cuve). La bouteille est ensuite remuée (tournée et inclinée pour que les lies se rassemblent dans le goulot), les lies sont dégorgées (congelées et éjectées), et une liqueur d'expédition (dosage) finale détermine le degré de douceur (Extra Brut < Brut < Extra Dry < Sec). Le champagne est la référence incontestée, mais les vins mousseux de qualité, élaborés selon la méthode traditionnelle, proviennent désormais de Franciacorta (Italie), de Cava (Espagne), d'English Sparkling, de Tasmanie, et des domaines californiens de référence Schramsberg et Iron Horse.
Production processus
Principal producteurs
- Krug
- Dom Pérignon (Moët)
- Bollinger
- Louis Roederer
- Salon
Éditorial notes
Les champagnes non millésimés conservent le style de la maison ; les millésimés gagnent à vieillir 8 à 15 ans, voire plus. Les cuvées de prestige (Krug Vintage, Salon) vieillissent 20 à 30 ans et plus. Le dosage (sucre ajouté après dégorgement) détermine le degré de douceur final : Extra Brut est le plus sec (0 à 6 g/L), Brut (0 à 12 g/L) est le standard, Demi-Sec est doux (32 à 50 g/L).