Moelleux — vin de glace (Eiswein)
Vin intensément doux pressé à partir de raisins gelés sur la vigne. Retenir la glace ne donne qu'un infime volume de jus concentré à l'acidité tranchante — un équilibre en funambule entre douceur et fraîcheur.
À propos du vin de glace (Eiswein)
Le vin de glace est l'expression la plus pure de la concentration par le froid. Les raisins sont laissés suspendus bien après une vendange normale, jusqu'aux premières gelées rigoureuses de l'hiver, puis cueillis et pressés gelés — généralement à −8 °C ou moins. Comme l'eau de la baie est emprisonnée sous forme de glace et reste dans le pressoir, ce qui s'en écoule n'est qu'une infime quantité de jus sirupeux et dense en sucre, portant une acidité tout aussi concentrée. Il en résulte un vin à la fois très doux et d'une fraîcheur vive, l'acidité empêchant le sucre de paraître lourd. Le risque est total : un seul redoux, une averse de grêle ou des oiseaux affamés peuvent anéantir une récolte, et la vendange se déroule souvent dans une hâte avant l'aube pour devancer le soleil du matin. L'Allemagne et l'Autriche produisent l'Eiswein de référence, presque toujours à partir de Riesling ; le Canada a bâti une industrie moderne sur des hivers fiablement froids, en utilisant à la fois le Riesling et le robuste hybride Vidal. Le véritable vin de glace se distingue des vins obtenus en congelant artificiellement les raisins après la cueillette (cryoextraction), procédé dont de nombreuses régions interdisent l'usage de l'appellation.
Procédé de production
Producteurs principaux
- Inniskillin
- Dr. Loosen
- Weißes Rössl
- Pillitteri Estates
Notes éditoriales
Un véritable Eiswein exige que les raisins gèlent sur la vigne ; vérifiez les règles de l'étiquette et de la région. Servez-le froid (6–8 °C) en petites doses — un peu suffit largement. Idéal avec des desserts pas trop sucrés, ou en contraste avec des mets salés et umami.