Chianti Classico et bistecca alla fiorentina
L'accord toscan par excellence, fruit de plus de 500 ans de tradition. L'acidité et les tanins du Sangiovese tranchent avec le gras du bœuf Chianina ; l'écosystème culinaire régional a permis l'émergence de ces deux produits ensemble.
Le appariement
Le Chianti Classico et la bistecca alla fiorentina constituent, selon la rédaction, l'accord toscan par excellence – une combinaison ancrée dans une tradition régionale de plus de 500 ans, remontant à l'essor de la gastronomie florentine sous les Médicis. La force de cet accord réside dans son parfaite intégration géographique : les raisins du Chianti Classico (Sangiovese) poussent sur les collines entre Florence et Sienne ; les vaches Chianina (race bovine toscane autochtone utilisée pour la bistecca traditionnelle) paissent sur ces mêmes collines et dans les plaines environnantes ; les deux produits ont été développés et perfectionnés au sein d'une même tradition culinaire pendant des siècles. Les caractéristiques structurales du vin correspondent précisément aux exigences du plat : l'acidité vive du Sangiovese contrebalance la richesse en gras de la viande (la bistecca est généralement une pièce de 3 à 4 cm d'épaisseur, en forme de T, saisie saignante sur du bois dur à feu très vif, avec une importante couche de gras intramusculaire et une belle coloration) ; les tanins affirmés du vin apportent la structure nécessaire à l'homogénéité de la texture de la viande. Le profil aromatique de cerise griotte et d'herbes séchées s'accorde parfaitement avec le goût grillé au feu de bois, sans le dominer. Un Brunello di Montalcino moderne, 100 % Sangiovese, offre un accord tout aussi réussi, avec la même structure mais une concentration plus élevée. L'accord est véritablement parfait : aucun élément du plat n'a besoin d'être adapté par le vin, et inversement.
Service conseils
Principal exemples
- Marchesi Antinori Tignanello avec bistecca alla fiorentina
- Castello di Ama Chianti Classico avec bistecca
- Biondi-Santi Brunello avec bistecca alla fiorentina
Éditorial notes
La bistecca alla fiorentina exige de la Chianina (ou du Manzo del Mugello, ou d'autres races bovines de grande taille typiques de la Toscane) ; un steak importé ne saurait égaler le caractère de ce plat. Cet accord met à l'honneur des produits authentiquement toscans, tant pour la viande que pour le bœuf.