Bordeaux Médoc & carré d'agneau
L'accord classique bordelais. Les tanins du Cabernet Sauvignon tranchent avec le gras de l'agneau ; son profil aromatique de cassis, de graphite et de cèdre s'accorde à merveille avec la préparation au romarin et à l'ail. Une continuité régionale historique dans le sud-ouest de la France.
Le appariement
Le Médoc et le carré d'agneau constituent, selon la rédaction, l'accord classique pour les grands vins dominés par le Cabernet Sauvignon – une combinaison qui révèle toute l'élégance structurale des Bordeaux. La logique de cet accord repose sur trois piliers. Premièrement, l'harmonie structurale : les tanins généreux du Bordeaux (le Cabernet Sauvignon dominant dans les assemblages de la rive gauche, adoucis par le Merlot) tranchent avec le gras de l'agneau, rafraîchissant le palais entre chaque bouchée. Deuxièmement, la complémentarité aromatique : le profil aromatique cassis-cèdre-tabac-graphite-cuir des Bordeaux matures (qui se développe après 10 à 25 ans de vieillissement en bouteille, voire plus) s'accorde parfaitement avec les notes de romarin, d'ail et de moutarde de Dijon, sans masquer le caractère giboyeux de l'agneau. Troisièmement, la continuité géographique : l'agneau des régions côtières du Pré-Salé, dans le sud-ouest de la France, était historiquement le même animal élevé dans la même région que le vin ; cet accord s'est développé au sein de la culture culinaire bordelaise, et non comme une association imposée. Un Premier Cru Classé de Bordeaux (Lafite, Latour, Margaux, Mouton) accompagné d'un agneau de Pauillac de grande qualité constitue l'accord parfait ; les Grands Crus Classés de n'importe quelle commune, préparés avec le même soin, offrent des résultats équivalents. L'accord gagne à être vieilli en bouteille : les tanins agressifs d'un jeune Bordeaux peuvent être trop présents ; la structure harmonieuse d'un Bordeaux mature sublime le plat.
Service conseils
Principal exemples
- Château Margaux 2000 avec carré d'agneau Persillé
- Château Latour 1995 avec gigot d'agneau rôti
- Château Lafite Rothschild 1996 avec un gigot d'agneau cuit pendant sept heures.
Éditorial notes
Cet accord mets-vins exige un vin ayant mûri en bouteille : un jeune Premier Cru Classé de Bordeaux (moins de 10 ans) manque de la structure nécessaire pour accompagner la douceur du plat. Un Bordeaux de garde d'au moins 15 ans est recommandé avant cet accord. Un Bordeaux bon marché avec de l'agneau bas de gamme ne répond pas aux critères de cet accord.