Doux — vin de vendanges tardives / vin de dessert
Vin doux élaboré à partir de raisins gorgés de sucre – pourriture noble, vendanges tardives, séchage au soleil ou congélation de la vigne. Le Sauternes est la référence mondiale. Certains crus peuvent se conserver indéfiniment.
À propos Vin doux
Les vins doux de vendanges tardives figurent parmi les catégories de production les plus exigeantes et les plus aptes au vieillissement. Leur caractéristique principale réside dans l'obtention d'une teneur élevée en sucres résiduels, grâce à la concentration des sucres du raisin avant fermentation, et non par ajout de sucre. Quatre méthodes principales existent : (1) la pourriture noble, où l'infection par le champignon Botrytis cinerea, dans des conditions humides matinales, concentre les sucres et développe des composés aromatiques complexes (Sauternes, Tokaji, BA/TBA allemands) ; (2) la maturation prolongée après vendanges tardives, où les raisins sont laissés sur la vigne bien après la récolte habituelle afin de les déshydrater et de concentrer les sucres ; (3) le séchage au soleil, où les raisins récoltés sèchent sur des nattes ou dans des chambres (Vin Santo, Recioto della Valpolicella, Pedro Ximénez) ; (4) l'Eiswein (vin de glace), où les raisins gèlent sur la vigne et sont pressés congelés pour séparer l'eau sous forme de glace et extraire un jus concentré (Allemagne et Canada). La catégorie la plus importante d'un point de vue éditorial est celle du Sauternes, où le statut unique de Premier Cru Supérieur du Château d'Yquem le place au-dessus des 27 autres châteaux du classement de 1855. Le Sauternes possède un potentiel de garde quasi illimité : les millésimes du XIXe siècle restent agréables à boire ; les cuvées modernes se conservent facilement 25 à 50 ans, voire plus. Cette catégorie comprend également le Tokaji Aszú (le grand vin liquoreux de Hongrie, classé en trois catégories : 5, 6 et Eszéncia) et les vins liquoreux allemands de type Prädikat (BA, TBA, Eiswein).
Production processus
Principal producteurs
- Château d’Yquem
- Egon Müller (Auslese, BA, à déterminer)
- Compagnie viticole royale de Tokaji
- Disznókő
Éditorial notes
Le Sauternes se bonifie avec le temps et s'accorde traditionnellement avec le foie gras, le roquefort ou les fromages affinés – et pas seulement avec les desserts. Les Tokaji Aszú sont classés en niveaux selon l'échelle de puttonyos (3, 4, 5, 6 ; l'Eszéncia étant le plus élevé). Les Rieslings allemands BA/TBA peuvent vieillir plus de 50 ans.