Fortifié — Sherry
Vin blanc fortifié du Triangle du Xérès. Vins à base de Palomino élevés en solera, allant du Fino/Manzanilla sec issu d'un élevage biologique au PX intensément doux en passant par l'Oloroso oxydatif.
À propos Sherry
Le xérès est considéré comme l'une des catégories de vins fortifiés les plus distinctives au monde : un système de production unique qui permet d'obtenir des vins très différents à partir d'un seul cépage de base (Palomino Fino). L'appellation d'origine contrôlée Jerez-Xérès-Sherry est la référence absolue ; selon la réglementation européenne, le terme « xérès » ne peut légalement désigner que les vins produits dans cette zone andalouse spécifique. La production commence par une fermentation sèche de Palomino (un vin de base léger, peu alcoolisé et peu acide, sans caractère particulier). La fortification avec de l'eau-de-vie de raisin neutre porte ensuite le degré d'alcool à 15-15,5 % (pour un élevage sous voile de levures, produisant des styles Fino et Manzanilla) ou à 17-18 % (pour un élevage oxydatif, produisant des Amontillado, Oloroso et Palo Cortado). La voile de levures forme une pellicule protectrice à la surface du vin et lui confère des arômes caractéristiques de noix, de saumure et de levure ; l'élevage oxydatif sans voile de levures donne des vins aux arômes de caramel, de noix et de fruits secs. Le système solera assemble en continu des vins de différents millésimes ; chaque bouteille contient ainsi des proportions de vins dont l’âge peut dépasser 100 ans. L’appellation VORS (Very Old Rare Sherry) exige un âge moyen de plus de 30 ans ; certaines bouteilles ont plus de 100 ans en moyenne.
Production processus
Principal producteurs
- González Byass
- Lustau
- Hidalgo La Gitana
- Équipe Navazos
Éditorial notes
Le Fino et la Manzanilla doivent être consommés jeunes (1 à 3 ans après la mise en bouteille) et conservés au réfrigérateur après ouverture (leur durée de conservation sous voile est limitée). L'Oloroso, l'Amontillado et le Palo Cortado, quant à eux, ne nécessitent pas de vieillissement supplémentaire : ils sont pratiquement inaltérables et restent consommables pendant des années après ouverture.