Principes fondamentaux de l'accord mets et vins
Les principes structurels expliquant le fonctionnement des combinaisons — et comment extrapoler au-delà des appariements canoniques
Les accords mets-vins classiques présentés sur ce site (Champagne et huîtres, Sauternes et foie gras, Barolo et truffe blanche, Bordeaux Médoc et agneau) constituent de bons points de départ, mais ne représentent pas l'essentiel. Chaque accord classique fonctionne pour des raisons structurelles spécifiques, raisons qui peuvent être extrapolées à de nouveaux accords si on les comprend.
Ce guide explique les principes structurels qui expliquent le succès des accords mets et vins : les quatre axes de base (acidité, tanins, douceur, sel), le principe d’adéquation de l’intensité et l’alignement culturel et géographique qui sous-tend souvent les exemples classiques.
Les quatre principes structurels de base
La plupart des accords mets et vins réussis reposent sur un ou plusieurs des quatre axes suivants : (1) L’acidité contrebalance le gras : un vin à forte acidité rafraîchit le palais entre les bouchées de plats gras. Le champagne avec les huîtres, le riesling de Moselle avec les sauces crémeuses, le Sancerre avec le fromage de chèvre : tous ces accords s’appuient sur l’acidité. (2) Les tanins contrebalancent les protéines et les matières grasses : les tanins du vin rouge se lient aux protéines de la viande, adoucissant l’astringence du vin tout en atténuant le gras de la viande.
Le Bordeaux avec l'agneau fonctionne selon ce principe ; le Barolo avec les pâtes à la truffe l'applique en partie. (3) Le sucré contrebalance le salé : c'est un classique avec le Sauternes et le Roquefort, le Porto avec le Stilton ; la douceur intense contrebalance l'intensité salée, fermentée et légèrement moisie du fromage. (4) Le sucré s'accorde avec le sucré (avec précaution) : le vin de dessert doit être plus sucré que le dessert qu'il accompagne ; sinon, il aura un goût acide.
Comprenez ces quatre principes et vous pourrez prédire si une nouvelle combinaison fonctionnera sans même l'avoir essayée. La plupart des associations infructueuses enfreignent l'une de ces règles structurelles.
Le principe d'adaptation d'intensité
Au-delà des principes structurels, l'harmonie des intensités est le second axe d'un accord réussi. Un vin délicat servi avec un mets aux saveurs prononcées sera masqué ; inversement, un vin aux saveurs prononcées servi avec un mets délicat l'éclipsera. L'accord doit donc présenter une harmonie d'intensité, même si les profils aromatiques diffèrent.
Exemples : un Sauvignon Blanc délicat avec du fromage de chèvre (tous deux d’intensité modérée) ; un Barolo intense avec de la truffe blanche et du Parmigiano affiné (tous deux très intenses) ; un Riesling Kabinett de Moselle avec de la cuisine thaïlandaise (accord parfait en termes d’intensité aromatique et d’acidité) ; un Bordeaux premier cru avec un carré d’agneau préparé simplement (tous deux corsés).
L'écueil à éviter : associer un grand cru de Bordeaux à un poisson délicat (le Bordeaux domine) ou un Beaujolais délicat à une bistecca alla fiorentina (le steak domine). En cas de doute sur l'intensité du vin, tenez compte de la préparation du plat. Un steak grillé est plus intense qu'un saumon poché ; un ragoût est plus intense qu'un bouillon clair. Le vin doit correspondre à ce niveau d'intensité, sans le dépasser ni être en deçà.
Alignement géographique et culturel
De nombreux accords classiques se sont développés au sein d'une même région au fil des siècles : vin et mets ont évolué de concert au sein d'une même culture culinaire. Sancerre et Crottin de Chavignol — le vin et le fromage sont produits dans le même village. Chianti et bistecca alla fiorentina — le vin et le plat se sont développés ensemble en Toscane depuis plus de 500 ans. Porto et Stilton — le marché britannique a créé ces deux accords comme un rituel.
L'adéquation géographique est un bon indicateur pour prédire la réussite des accords mets-vins : en cas de doute, privilégiez le vin consommé localement avec ce plat. L'adage « Ce qui pousse ensemble s'accorde bien » est pratique, mais pas infaillible ; de nombreux plats régionaux ne s'accordent pas avec les vins de leur région. En résumé, les accords régionaux classiques sont généralement le fruit de siècles d'optimisation.
Les accords inédits qui ignorent ce principe échouent souvent. Ceux qui transgressent délibérément le principe géographique (par exemple, le Riesling de Moselle avec la cuisine thaïlandaise) doivent compenser par le respect des principes structuraux.
Ce qui ne fonctionne pas
Certaines associations échouent systématiquement, quelle que soit la manière dont elles sont réalisées. (1) Vin rouge tannique avec des plats très salés : le sel amplifie l’astringence des tanins, rendant le vin âpre. Un Bordeaux avec du prosciutto est généralement une mauvaise idée ; le jambon cru donne au vin un goût anguleux. (2) Vin rouge tannique avec la plupart des poissons : les huiles de poisson et les tanins produisent un goût métallique ; cette interaction chimique est réelle et inévitable.
Accordez le poisson avec du vin blanc, du vin mousseux ou des rouges légers comme le Beaujolais ou un Pinot Noir léger. (3) Vin acide avec des plats vinaigrés : le vin manque de corps face à l’acidité du plat. Accompagnez les salades bien assaisonnées de vins neutres ou abstenez-vous de tout accord. (4) Plats sucrés sans vin suffisamment sucré : le plat rend le vin acide et léger. Un dessert s’accorde avec un vin de dessert.
(5) Accords chocolat-vins : le chocolat est réputé difficile à accorder ; l’amertume du cacao se marie mal avec la plupart des vins. Un Porto millésimé fonctionne ; certains rouges du Nouveau Monde très fruités s’accordent parfois ; les blancs secs et la plupart des rouges de table ne conviennent pas. (6) Chaleur du piment avec un rouge à fort degré d’alcool : l’alcool amplifie la perception de la capsaïcine ; le vin paraît alors âpre et piquant. Privilégiez plutôt les vins blancs demi-secs à faible teneur en alcool pour accompagner les plats épicés.
Au-delà des couples canoniques
Une fois que vous comprenez les quatre principes structurels, l'adéquation de l'intensité et l'alignement culturel, vous pouvez extrapoler au-delà des associations canoniques pour aboutir à de nouvelles combinaisons.
Voici quelques exemples qui fonctionnent pour des raisons structurelles évidentes : un champagne vieilli avec un risotto aux champignons (l’acidité et la complexité du vieillissement sur lies s’accordent avec l’umami terreux) ; un Riesling Spätlese avec un banh mi (l’acidité et la légère douceur contrebalancent le sel, les épices et l’acidité du sandwich) ; un Beaujolais Cru avec un canard laqué chinois (les tanins légers et la fraîcheur s’accordent avec le gras de canard) ; un Kabinett de Moselle avec un sashimi (l’acidité, la minéralité et la légère douceur s’accordent avec le poisson et la sauce soja) ; une Syrah du Rhône avec un tajine marocain (les tanins moyens et les fruits noirs complètent l’agneau et les épices).
L'objectif est d'identifier les éléments structuraux recherchés, puis de choisir un vin qui les exprime avec l'intensité adéquate. Les accords classiques présentés sur ce site constituent un point de départ éprouvé ; les principes structuraux sont les outils nécessaires pour tout le reste.