Moelleux — botrytisé (pourriture noble)
Vin moelleux issu de raisins flétris par la pourriture noble (Botrytis cinerea), qui concentre le sucre et l'acidité et ajoute une complexité miellée et safranée caractéristique. Le style à l'origine du Sauternes et du Tokaji.
À propos des vins botrytisés (pourriture noble)
Le vin botrytisé est, sur le plan éditorial, l'aristocrate du vin doux — le produit d'une infection fongique bienveillante que les vignerons ont mis des siècles à apprendre à courtiser plutôt qu'à craindre. Lorsque Botrytis cinerea s'installe dans les bonnes conditions (matinées humides pour propager la pourriture, après-midis secs pour la garder « noble » plutôt que grise et ruineuse), il perfore la pellicule des raisins, fait évaporer l'eau et concentre tout ce qui reste : sucre, acidité et un ensemble unique de composés évoquant le miel, la cire d'abeille, la marmelade et le safran. Comme l'infection est irrégulière, les meilleurs domaines vendangent baie par baie en plusieurs passages dans les vignes, ce qui en fait l'une des catégories les plus exigeantes en main-d'œuvre et aux rendements les plus faibles de tout le vin — le Château d'Yquem évoque, dit-on, environ un verre par pied de vigne. La tension déterminante oppose la douceur à l'acidité : un grand Sauternes ou Tokaji doit finir frais, non écœurant, et c'est cet équilibre qui permet à ces vins de vieillir des décennies. Le style englobe le Sauternes de Bordeaux, le Tokaji Aszú de Hongrie (historiquement mesuré en puttonyos) et les sommets du Prädikat allemand/autrichien, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese.
Procédé de production
Producteurs principaux
- Château d'Yquem
- Royal Tokaji
- Disznókő
- Château Climens
- Egon Müller (Trockenbeerenauslese)
Notes éditoriales
La pourriture noble dépend de la météo et ne peut être forcée ; les mauvaises années, les domaines peuvent déclasser ou renoncer entièrement à un millésime. À servir bien frais (8–10 °C). Malgré leur douceur, ce sont des vins à forte acidité qui s'accordent aussi bien avec des mets salés (foie gras, fromage bleu) qu'avec un dessert.