甘口 — 貴腐(ノーブルロット)
貴腐菌(Botrytis cinerea)によって萎びたぶどうから造られる甘口ワイン。糖と酸を凝縮し、独特の蜜のようなサフランを思わせる複雑さを加えます。SauternesとTokajiの背後にあるスタイル。
貴腐（ノーブル・ロット）について
貴腐ワインは、編集上、甘口ワインの貴族である——造り手たちが幾世紀もかけて、恐れるのではなく招き入れることを学んだ、慈悲深い菌の感染の産物だ。Botrytis cinereaが適切な条件下（腐敗を広げる湿った朝と、灰色で破滅的なものではなく「高貴」なものに保つ乾いた午後）で根付くと、ぶどうの果皮に穴を開け、水分を蒸発させ、後に残るすべて——糖、酸、そして蜂蜜、蜜蝋、マーマレード、サフランを思わせる独特の一群の化合物——を凝縮する。感染が不均一なため、最上の造り手はぶどう畑を何度も回りながら一粒ずつ摘み取る。これがこのカテゴリーを、すべてのワインの中で最も労働集約的かつ最も収量の低いもののひとつにしている——Château d'Yquemは一株あたりおよそグラス一杯と語ることで名高い。この味わいを決定づける緊張は甘みと酸味の対比にある。偉大なSauternesやTokajiは、くどくなく、みずみずしく余韻を締めくくるべきであり、そのバランスこそがこれらのワインを何十年も熟成させる。このスタイルは、BordeauxのSauternes、ハンガリーのTokaji Aszú（歴史的にはputtonyosで計られた）、そしてドイツ／オーストリアのPrädikatの頂点であるBeerenausleseとTrockenbeerenausleseに及ぶ。
生産工程
主要な造り手
- Château d'Yquem
- Royal Tokaji
- Disznokő
- Château Climens
- Egon Müller (Trockenbeerenauslese)
編集ノート
貴腐は天候に左右され、人為的に促すことはできない。不作の年には生産者が格下げしたり、ヴィンテージを丸ごと見送ったりすることもある。よく冷やして（8〜10℃）供する。甘口ながらこれらは高い酸味を持つワインで、デザートと同様にフォアグラやブルーチーズといった塩気のある料理ともよく合う。